老舗飲食店・長続きの知恵！店舗を日々最適化するスキルとは？

こんにちは！

貸店舗物件をお探しの皆様、夏バテ等だいじょうぶでしょうか！？

こんな暑い中でも、個人でお店を運営していく中で、〇〇が不便だから改善しよう！オペレーションを効率化するためにこういうアイデアを導入しよう！なんてことがあると思います。

一見「当たり前じゃん！」と思えてしまいますが、これらは店舗やサービスのデザインを日々最適化しようとする活動と言えるのではないでしょうか。

例えば、通勤途中に通る”いつもの”喫茶店の店舗の外装は、毎日同じように見えて、長い目で見ればオーナーやスタッフによって、微妙なマイナーチェンジが行われているのです。
チェーン店とは異なり、スタッフ自身の手ですぐに制度を変更しやすいところが、最適化を促進しているのかもしれません。

今回は視点を少し変えて、人が持っている最適化のスキルについて考えてみます。

知恵やスキルは、長年運営している老舗のお店にこそふんだんに蓄積されています。現在、そういったスキルのことをオペラントリソースと呼んで、サービスデザインの領域で研究されているほどです。

それらのスキルをストックしていくことで、長続きする秘訣を知れるかもしれません！

筆者がいくつかの個人飲食店でインタビューをした内容をもとに、店舗が長続きするための最適化の仕組みとは何ぞや！について考えていきます！

ケース①自家焙煎の喫茶店

禁煙への対応

以前は終日全席喫煙で、店内でたばこの販売までしていたそうですが、５年ほど前から17:00まで外の席以外禁煙席にするなどの取り組みが行われています。

この写真は、以前たばこを販売していたスペースで、くぼみにちょうどたばこひと箱が入るようにとオーナーが手作りしたものでした。現在は、その機能の意味はなくなり、インテリアや食器など、別の小物が収納されていました。

オペレーションの効率化

こちらのお店では、焙煎したコーヒー豆を、店舗の豆の残量に合わせて配達するシステムが整えられているそうです。以前は、直接メールで豆の種類と残量をわざわざ送っていたそうですが、スタッフの声によって、瓶に入っている残量を可視化できるようなメモ帳が作られました。

ケース②創業７年目のカフェ

予期せぬ利用

こちらのお店は、車椅子の人でも店内に気軽に入ることができるようにと、通路幅を広めにとって設計されていました。しかし、運営していく中で、この幅はベビーカーで訪れたママにとっても優しい環境となることがわかり、また、ベビーカーをひいたままお手洗いに入ることができて便利だという声があったそうです。

改札口の変更

駅の改修工事で改札の位置が変わったことで、駅から歩いてくる人の動線にも変化があったそうです。

そのため、表の看板の向きを変更したり、「CAFE」という文字を新たにテプラでつけ足す工夫を施していました。

まとめ

オーナー側の予期せぬ空間の使われ方に着目

はじめに設計したプラン通りにお客さんが利用せずに、新しい使い方が発見されるという例がありました。これは運営していく中でしか分からないことですが、その際に、空間やサービスをどうよりよくしていくかがポイントの一つとなるでしょう。

社会の情勢、土地のコンテクストを読み解け！

常に対応していかなくてはならないのが、社会の流行と飲食店が立地している付近の変化。周囲に敏感になりながら、お店の戦略を練り直しているようでした。

いかがでしたか？

飲食店を経営するためには、様々な戦略を考えていくことが求められますが、こういった経年変化に対応していくスキルにも着目して学ぶことで、長続きの仕組みがわかるかもしれません！

是非お役立てくださいね！

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