こんにちは、テナント仲介サービスTEMPOLYの井関です。TEMPOLYでは普段、都内を中心に、 毎月400～500件の物件情報データ更新を行い、常時掲載している2000件以上の物件情報の中から様々なオーナーさんの条件に合う物件探しを支援しております。
独自の人流データや商圏分析データに強みのあるTEMPOLYでは、家賃や坪数だけで判断せず、適正家賃か、エリアの人流はどうか、など商圏の動きもセットで見て、勝ち筋があるかを一緒に検討しています。
都内で「居酒屋」などのスタンダード飲食や、「焼肉」「焼き鳥」のようないわゆる重飲食業態で出店を考えると、多くの方が下記のようなところでつまずきます。
「いい立地の物件がなかなか見つからない」
「重飲食可と書いてあるのに、本当にやりたい業態ができるのか不安」
「工事会社の見積もりが予想の倍以上になった」
「保健所・消防・警察、誰に何をいつ相談すればいいのかわからない」
特に、炭火を使う焼き鳥、強い油煙が出る焼肉は、単に「重飲食」というひとことで括るにはリスク構造がまったく違うにもかかわらず、具体的な判断の材料が不足していることに気づく方がほとんどです。
この記事では、以下3点を、順を追って整理しました。
・物件探しと賃貸借契約でどこまで詰めておくべきか
・各種許可申請や行政手続きをどの順番で進めるべきか
・どのタイミングで、どの専門家に頼るべきなのか
さあ、今日で物件探しでの、不安を解消しましょう。素敵なお店を開くための準備を早速はじめていきましょう！
重飲食店舗の成功は物件探しで決まる！
1-1. まず押さえたい「重飲食」と「軽飲食」の違い
- 軽飲食：カフェ、ベーカリー、簡単なバル、デザート中心の店舗など。
IHや小型コンロで簡易な調理を行い、煙や匂いの発生が比較的少ない業態。家庭用の換気扇に近い設備で成立する場合もあり。
- 重飲食：焼肉、焼き鳥、居酒屋の一部など。
ガス火や大型コンロを多用し、油量も多く、煙・匂い・熱気が大量に発生する業態。強力な排煙設備、大口径ダクト、グリストラップ、大容量ガス・電気が前提。
ここに、さらに細かいレイヤーとして、
・居酒屋、中華、イタリアン等（スタンダード飲食）
・焼肉（ダクト関連が特に重要になる業態）
・焼き鳥（炭使用業種。炭を使うとダクトルートを2方向で確保してほしい等の条件が出てくる）
といった業態別の特徴が重なり、「重飲食」と「軽飲食」の違いは法律上の明確な定義はありませんが、実務上は「火と油をどれだけ使うか」「煙と匂いがどれだけ出るか」で判断されます。
また、同じ「重飲食可」物件でも、スタンダードな居酒屋なら問題なく入れるのに、炭火焼き鳥や本格焼肉となると「構造的にNG」と判断されるケースは非常に多いのです。それは、なぜなのでしょうか？次に掘り下げていきましょう。
1-2. 実は、東京都内で重飲食可物件は希少化している
都内のテナント市場では、「飲食可だが重飲食は不可」「軽飲食のみ可」といった条件付き物件が増えています。その背景には次のような事情が挙げられます。
・建物が古くなったり、大口径ダクトが通せない物件が多い
古いビルでは、ガスや電気の幹線容量に余裕がなく、重飲食向けの増設が難しいことがあります。また、天井裏やシャフトに空きがなく、大口径ダクトを通せないという物理的な制約もよく見られる。
・近隣トラブルと不動産価値の問題
焼肉や中華のような油煙の多い業態、炭火焼き鳥のような強烈な匂いと高温排気を伴う業態は、上階住居や隣接オフィスとのトラブルリスクが高くなります。苦情が続けば、ビル全体のイメージダウンやテナントの退去につながり、不動産の価値にも影響が。そのため、オーナー側が「最初から重飲食は入れない」と判断するケースが増えていることも、手痛いポイントです。
・原状回復リスクの大きさ
重飲食用のダクトやグリストラップは、撤去にも多額の費用がかかります。退去時に借主が負担する前提であっても、オーナーとしては「面倒な設備を増やしたくない」という心理が働きます。
正直、このような主にオーナー側の理由から、「重飲食可」と書かれた物件は希少で、あったとしても賃料が高かったり、保証金（敷金）が通常よりも大きく設定されているのが現状です。
1-3. 居抜きかスケルトンか
物件を探す際、多くの方が悩むのが「居抜き」か「スケルトン」かという点。ここでは、各々のメリット・デメリットを挙げていきます。
・居抜き物件の場合
メリットは、前テナントの内装や設備をある程度引き継げるため、初期費用を抑えられる可能性があること。特に重飲食では、大口径ダクトやグリストラップなど、高額な設備が既に入っている場合、その価値は非常に大きくなります。
一方で、デメリットは、前テナントの設備が老朽化していたり、現行の法令の基準を満たしていない場合、結局は大規模な改修が必要になります。焼肉や焼き鳥に業態を変更する場合、既存のダクト能力では油煙や高温排気に耐えきれず、ダクトの追加・交換工事が発生することも珍しくありません。その結果、「居抜きだから安く済むと思ったのに、スケルトンと同等かそれ以上の工事費になった」という事態に陥ることがあります。
・スケルトン物件の場合
スケルトン物件は、躯体がむき出しの状態からスタートできるため、重飲食の要件に合わせてゼロから計画できます。焼肉であればロースター配置とダクト経路、焼き鳥であれば炭の位置とダクト2方向確保を前提にレイアウトを決められるため、長期的な安定運営を見据えた設計がしやすくなります。
また、デメリットとしては、当然ながら工事費は高く、工期も長くなります。オープンまでの家賃負担も増えるため、資金計画とセットで冷静に判断しなければなりません。
とくに焼肉・焼き鳥のようなハードな重飲食をやる場合は、「本気でやるなら最初からスケルトン前提で探す」という考え方を持っておくと、後戻りのない選択がしやすくなることは間違いないです。
1-4. 契約前に必ずやるべきインフラ・設備の確認
物件の外観や立地に惹かれても、契約前に必ず確認してほしいのがインフラと設備です。具体的には次のポイントが挙げられます。
・ガス容量：
居酒屋のフライヤーなどは、合計火力が大きくなりがちです。焼肉もロースター台数分のガスが必要。現在のガス容量で足りるのか、増設の余地があるのか、ガス会社とビル側の両方に要確認となります。
・ダクトルート：
焼肉や焼き鳥（炭使用）は特にここが勝負どころです。既存ダクトを流用できるのか、新設が必要なのか。新設する場合、天井裏やシャフトを通してどこまで持っていけるのか。屋上まで抜けるのか、側面排気なのか。炭使用の場合には「高温排気のため防火ダンパーや耐熱材が必須」「ダクトルートを2方向に分けてほしい」といった要件が出ることも多く、ここでNGが出るとその物件自体が候補から外れてしまいます。
・排水／グリストラップ：
油を多く扱う重飲食では、十分な容量のグリストラップが必須です。設置スペースがあるか、既存のものが使えるか、清掃しやすい位置かも重要なチェックポイントです。
これらの確認は、できれば「重飲食に強い厨房設備業者」や「重飲食の施工実績が豊富な内装会社」に同行してもらい、現場で一緒にチェックするのがベストです。オーナー側の「大丈夫ですよ」という一言だけで判断しないように注意しましょう。
1-5. 賃貸借契約書で絶対に外せないチェックポイント
インフラの目処が立ったら、次は契約条件の詰めに入ります。ここで妥協すると、後々のトラブルがすべてあなたの負担となって返ってきます。
特約事項として、
・重飲食可であること（単なる「飲食可」ではなく、業態を具体的に）
・居酒屋などのスタンダード飲食なのか、焼肉なのか、焼き鳥（炭使用）なのか
・使用予定の調理方法（炭火、鉄板、オーブン、深揚げなど）
・ダクトの経路と排気口の位置、騒音や臭気に関する取り決め
・ガス・電気容量の増設に関するオーナー承諾
・グリストラップ設置や排水工事に関する取り決め
・原状回復の範囲（新設ダクトやグリストラップを撤去するのか、残置物として認めてもらうのか）
以上の項目は文書化しておきましょう。
各種許可申請と行政手続き：設計と並行で進める
2-1. コンセプトと事業計画を許可目線で見直す
コンセプトや事業計画は、「どれだけ火と油を使うか」「どの程度の排気設備・防火設備が必要になるか」と直結しています。
居酒屋では、フライヤーの台数と油量、オーブンの火力、仕込みスペースと冷蔵スペースを事業計画の段階で具体的にイメージしておくことが大事です。
焼肉店では、「ロースターの台数」と「各ロースターが必要とする排煙量（風量）」が、排気設備を設計するうえで最も重要となります。これらの合計風量によって、ダクトの太さ・排気ファンの能力・給気設備の容量・防火ダンパーの数が大きく変わります。風量が非常に大きいため、排気と同時に十分な給気を確保することが不可欠で、店舗の間取りやビル側の設備制限によっては導入できないケースも。
また、焼き鳥（炭使用）の場合は、炭の使用量、一度に焼く本数、焼き台の数、炭の保管方法と消火設備などが、消防との協議の中で具体的に問われることも頭に入れておきましょう。
2-2. 保健所への事前相談と図面チェック
重飲食に限らず、飲食店営業許可を取るには保健所の施設基準をクリアする必要がありますが、重飲食ではその基準を満たすハードルがやや高くなります。
・冷蔵庫の配置と汚染・非汚染エリアの分離
・床材の防水性・清掃性
・グリストラップの容量と位置
特に中華や居酒屋など油を多く扱うスタンダード飲食、焼肉、焼き鳥は、グリストラップ周りの設計を軽く見ていると、検査の段階で「やり直し」と言われる可能性があります。工事前に図面を持参して、保健所に事前相談することが非常に重要です。
なお、保健所の申請から許可がおりるまでの一般的な期間は、申請後の現地調査を経ておおむね7日〜10日前後。繁忙期は2週間ほどかかる自治体もあります。
また、保健所に申請している間に消防署の申請を進めることも、まったく問題ありません。むしろ同時進行が推奨です。
保健所は厨房設備や動線の衛生面、消防署は火気設備と避難計画というように見ているポイントが異なるため、並行して話を進めることで工期短縮につながります。
2-3. 消防署との調整：焼肉・焼き鳥はハードルが高い
消防法上、火を扱う飲食店は、
・火気使用設備の位置と周囲の不燃材施工
・避難経路と誘導灯
・消火器や消火設備の配置
などを厳しくチェックされます。
焼肉は、各テーブルに火源が存在する形になるため、「どこまでが厨房か」「どこまでが客席か」という境界も含めて、防火区画の考え方が変わってきます。焼肉専門の施工経験がある内装会社に入ってもらい、図面段階から消防署とのコミュニケーションを任せるのが安全です。
焼き鳥（炭使用）はさらにシビアです。炭火はガス火よりも排気温度が高く、ダクト内に可燃物が堆積すると火災リスクが跳ね上がります。そのため、
・ダクト材の仕様（耐熱・不燃の指定）
・ダクトルートの2方向確保や、防火ダンパーの設置位置
・炭の保管・消火方法
など、設計段階から消防署と綿密に擦り合わせておく必要があります。
消防署への申請（火を使う設備等の設置届）は、書類受理後にチェックが入り、許可・承認までの期間は一般的に1〜2週間前後。店舗規模が大きい場合や、炭火の扱いがある場合は追加資料を求められてさらに時間がかかることもあります。
2-4. 深夜営業・酒類提供と警察署への届出
深夜0時以降も主として酒類を提供する場合、風営法に基づく届出が必要になることがあります。事業計画の早い段階で、
・営業時間の想定
・主たる提供物（料理中心か、酒中心か）
・店舗の所在する用途地域
などを整理し、警察署への相談を行っておくのが、ベストです。
また、上記以外に下記の各所において許可が必要な場合もあります。
・区役所：内装工事をする場合、多くの場合に必要
・下水道局：グリスト設置・排水工事において必要なことが多い
・保健所（環境衛生）と浄化槽検査機関：建物が浄化槽を使う場合に必要
各タイミングでどの専門家に頼るべきか
3-1. 物件フェーズ：飲食専門不動産会社と設備業者
物件探しの段階で頼るべきは、
・飲食店専門の不動産会社
・重飲食に慣れた厨房設備業者
の2つです。
不動産会社には、
・居酒屋のようなスタンダード飲食を想定しているのか
・それとも、焼肉や焼き鳥のようなヘビーな重飲食なのか
を最初から明確に伝えましょう。「重飲食可」と書かれていても、オーナー側の頭の中では「居酒屋レベルならOK、炭火や焼肉はNG」というラインが引かれていることも多々あります。
また、仕入れ業者などに強いパイプがある不動産会社を選ぶことも、後に強い味方になってくれる存在として、とても重要です。
厨房設備業者には、内見の段階から同行を依頼し、
・ガス・電気容量が想定する機器構成に足りるか
・ダクトルートに現実性があるか（特に焼肉・焼き鳥）
・グリストラップ設置や排水経路に問題はないか
を現場で確認してもらいます。
3-2. 設計・工事フェーズ：重飲食実績のある内装会社
設計と工事のフェーズでは、重飲食の実績が豊富な内装会社を選ぶことが最重要です。ポイントは、
・過去に焼肉店を何件程度手がけているか
・炭火焼き鳥店の施工経験があるか
・保健所や消防署とのやり取りをどの程度代行してくれるか
などです。ただ「飲食店の実績があります」というだけでは不十分で、「焼肉」「炭火」「中華」など、油煙や高温排気を伴う業態の経験値があるかどうかを確かめましょう。
3-3. 資金調達・補助金フェーズ：税理士・中小企業診断士
東京都内で重飲食を出店する場合、初期の投資額は決して小さくありません。そこで、
・日本政策金融公庫などからの創業融資
・東京都や各区が実施している飲食店向け補助金・助成金
・省エネ型換気・空調設備導入の助成制度
などを組み合わせて計画を立てていくことになります。この段階で、資金の調達や補助金に強い税理士や中小企業診断士に相談しておくと、「どの制度を組み合わせるか」「そのために事業計画書をどう書くか」といった戦略的なアドバイスを受けることができます。
3-4. 許認可に詳しい行政書士に任せると安心
許認可周りを丸ごと任せたい場合は、飲食店や風営法に詳しい行政書士に依頼するのもひとつの手です。
・飲食店営業許可
・深夜酒類提供飲食店営業開始届出
・法人設立に関する書類
などをスムーズに進めたいとき、プロのサポートは大きな安心材料になります。
同時に、保健所・消防署・警察署といった所轄機関に対して、「こんな業態でこういう設備を入れたいのですが、大丈夫でしょうか」と、早い段階で相談しておくことも重要。グレーゾーンがある場合、後から「そんなつもりではなかった」と言われないよう、担当者と認識をすり合わせておきましょう。
まとめ
最後に、この記事の内容を都内で重飲食を成功させるための3つのPOINTとして整理しますね。
POINT1：物件は「立地×インフラ×契約条件」で見る
単に人通りの多さや駅からの距離だけで物件を選ばず、
・ガス・電気・排水・ダクトルートといったインフラ
・居酒屋などのスタンダード飲食であればどこまで問題ないか
・焼肉や焼き鳥（炭使用）のような重い業態でも成立するのか
・その条件を契約書の特約としてどこまで文字にできるか
という視点で物件を評価することが大切です。
POINT2：設計・工事と許認可を“同時並行”で進める
設計図を描き始めたら、そのタイミングで保健所・消防署・必要であれば警察署に相談し、「この方向性で進めても問題ないか」を確認しながら進めていく。図面が完成してから申請するのではなく、図面を固めるプロセスそのものに、行政との対話を組み込んでいく意識が重要です。
POINT3：「ひとりで全部やろうとしない」前提で専門家を組み込む
飲食専門不動産会社、厨房設備業者、重飲食において実績のある内装会社、税理士、中小企業診断士、行政書士、社労士、清掃・防除業者——これらを「必要になったら探す」のではなく、「最初からプロジェクトメンバーとして想定する」ことが、結果的に時間もコストも抑える近道になるわけです。
弊社であれば、この記事でおすすめしたことをさらに掘り下げて、かつ親身になってご相談させていただき、あなたの助けになることをお約束いたします！
